El Centro de Innovación Gastronómica de Madrid (CIG) acogió Gastroinnova, un encuentro con profesionales de la producción local y la cocina para explorar el potencial de las plantas silvestres en la restauración madrileña. El evento profesional se celebró el 26 de mayo en la sede del CIG en el marco de Resilvestra, proyecto de ciencia ciudadana desarrollado por Germinando, el Real Jardín Botánico-CSIC y la Asociación La Troje, que investiga sobre cultivo, comercialización y consumo de plantas silvestres comestibles en la Comunidad de Madrid.
Junto con el CIG, esta iniciativa está centrada en estudiar las posibilidades gastronómicas de especies tradicionalmente consumidas en la región para completar la dieta diaria, sobre todo en primavera, pero que han caído en desuso en la actualidad. No obstante, su reintroducción en la cocina puede no solo aumentar la diversidad biológica y genética en los campos, sino también fomentar una alimentación más cercana y saludable.
En ese sentido, las especies objeto de estudio son la colleja, la verdolaga, la acedera y el jaramago blanco, aunque también se están realizando pruebas con el cardo mariano, el diente de león, el cardillo, la achicoria y la malva.
El encuentro ‘GastroInnova’ sirvió para contribuir al conocimiento de estos vegetales como alimentos de calidad diferenciada para lo que contó con agricultores y cocineros que ya las cultivan y trabajan con ellas en los fogones. Christian González y Jorge López, productores de La Huerta de Abril (Bustaviejo) y la Finca Ecos del Lozoya (Lozoya), respectivamente, además de Dani Ochoa, propietario y chet del Restaurante Montia-Cocina Salvaje, y Kike Gallardo, biólogo y chef en El Herbario Comestible evaluaron en una mesa redonda y posterior debate las oportunidades y dificultades de incluir estas especies en las cartas de restaurantes madrileños.
Kike Gallardo habló del aprendizaje desde el paladar: «Aprendemos desde la experiencia, comiendo. Hoy hemos puesto nombre a algunas plantas que hasta ahora conocíamos como malas hierbas». Por su parte, Dani Ochoa defendió que tener plantas silvestres en su cocina «aporta un valor gastronómico brutal, un valor añadido único». Por su parte, Christian González remarcó que es necesario «profundizar en el conocimiento de las plantas silvestres porque no podemos cultivar sino se venden y, a nivel gastronómico, hay bastante desconocimiento». En ese sentido, Jorge López apostilló afirmando que «es más fácil plantar una línea de calabazas que se van a vender, pero hay un proyecto aquí que, aunque todavía no sea productivo, sí es pedagógico».
‘GastroInnova’ también ofreció una cata guiada de cada especie investigada, cruda o escaldada, para valorar su sabor y textura, así como un showcooking de cierre con diferentes elaboraciones creadas por el CIG especialmente para el evento.
Resilvestra está financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 y cuenta con la implicación del AgroLiving Lab Aranjuez, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), cuatro centros educativos de Formación Profesional Superior -de las ramas agraria y cocina- y cuatro fincas agroecológicas de la Sierra Norte de Madrid localizadas en Bustarviejo, Lozoyuela, Montejo de la Sierra y Torremocha del Jarama.
