Achicoria archivos - germinando | Iniciativas Socioambientales https://germinando.es/recetario-online/achicoria/ Cooperativa de iniciativa social, formada por un equipo de profesionales en el ámbito del medio ambiente y de la educación. Fri, 07 Nov 2025 18:39:31 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9.4 https://germinando.es/wp-content/uploads/2021/04/cropped-cropped-ico_germinando_2021-32x32.png Achicoria archivos - germinando | Iniciativas Socioambientales https://germinando.es/recetario-online/achicoria/ 32 32 Crema de achicoria https://germinando.es/crema-de-achicoria/ https://germinando.es/crema-de-achicoria/#respond Sun, 19 Oct 2025 12:59:06 +0000 https://germinando.es/?p=29193 La entrada Crema de achicoria se publicó primero en germinando | Iniciativas Socioambientales.

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Crema de achicoria

Por Pablo García Ballero, Kristofer Jara y Oleksandra Lierhepobova, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.


Plato inspirado en la gastronomía italiana, tiene como ingrediente principal la achicoria. Aunque en origen tiene un sabor fuerte y amargo, el escaldado es una buena técnica para suavizarla y dejarla lista para utilizar una infinidad de platos.


Ingredientes para 2 raciones


Para la crema: 

  • 300 gramos de hojas de achicoria.
  • 100 ml de caldo de verduras.
  • 50 ml de nata.
  • 2 dientes de ajo.
  • 20 gramos de mantequilla.

Para los picatostes de achicoria:

  • 25 gramos de harina.
  • 16 ml de agua.
  • 5 gramos de levadura.
  • Sal.
  • Azúcar.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gramos de hojas de achicoria.

Para la decoración: 

  • Jamón.
  • Huevo.

Elaboración


Para la crema:

  1. Escaldar, cocer y enfriar la achicoria.
  2. Escurrir y saltear con ajos.
  3. Triturar en la túrmix o pasar por la batidora.
  4. Incorporar el caldo de verduras y la nata.
  5. Pasar la crema por el chino.
  6. Llevar al fuego para levantar.
  7. Incorporar los dados de mantequilla.
  8. Decorar con jamón crujiente y picatostes.

Para los picatostes:

  1. Mezclar harina con agua de achicoria.
  2. Añadir la sal, el azúcar y las hojas de achicoria picadas.
  3. Amasar hasta homogeneizarlo todo.
  4. Añadir la levadura y el aceite.
  5. Amasar de nuevo hasta juntar los ingredientes.
  6. Dejar reposar.
  7. Hornear a 200ºC durante 45 minutos.
  8. Dejar enfriar y cortar en dados.
  9. Meter los dados de pan de achicoria en el horno hasta que estén crujientes.

Para el polvo de jamón:

  1. Llevar el jamón al horno a 180ºC durante 20 minutos o hasta que esté crujiente.
  2. Meter en la túrmix unos segundos.

Para el huevo:

  1. Cocer de 10 a 12 minutos.
  2. Separar la yema de la clara y cortar fino.

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Achicoria con patatas y calabaza

Creación del profesor Francisco Javier Egea Morato y elaboración de David, alumno del CIFP Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega.


Ingredientes para 6 personas


  • 300 gramos de achicoria
  • 250 gramos de patatas
  • 250 gramos de calabaza
  • 100 gramos de cebolleta
  • 6 unidades de flores de pensamiento
  • 1 litro de caldo de ave
  • 1 decilitro de aceite de oliva
  • Sal

Elaboración


  1. Pelar la cebolleta y picarla en brunoise muy fina.
  2. Pelar las patatas y cortarlas en dados.
  3. Pelar la calabaza y cortarla en dados del mismo tamaño que la patata.
  4. Lavar la achicoria y dejarla en agua fría durante 1 hora, cambiando el agua un par de veces.
  5. Sofreir la cebolleta en aceite de oliva hasta que esté blanda, sin que tome color.
  6. Añadir las patatas y la calabaza en dados y seguir sofriendo durante cinco minutos.
  7. Mojar con el caldo de ave y dejar cocer durante 25 minutos hasta que ambos ingredientes estén blandos. Reposar fuera del fuego.
  8. Blanquear la achicoria en agua hirviendo salada durante 1 minuto. Sacar y escurrir. Meter en agua helada dos minutos.
  9. Escurrir la achicoria y saltearla ligeramente en aceite de oliva. 
  10. Colocar un montoncito del guiso de patata con calabaza bien escurrido en el centro del plato.
  11. Poner por encima un poco de achicoria salteada.
  12. Terminar con unas flores de pensamiento.

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Achicoria al horno con patatas y huevo

Creación del profesor Francisco Javier Egea Morato y elaboración de Youssef, alumno del CIFP Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega.


Ingredientes para 6 personas


  • 300 gramos de achicoria
  • 300 gramos de patatasPatatas 300 gr
    100 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 12 huevos
  • 2 decilitros de aceite de oliva
  • Sal

Elaboración


  1. Lavar la achicoria en abundante agua fría y dejarla cubierta de agua fría durante 1 hora cambiándola un par de veces.
  2. Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina.
  3. Pelar los ajos y cortarlos en brunoise.
  4. Pelar las patatas y cortarlas en finas láminas.
  5. Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y sofreír el ajo y la cebolla.
  6. Añadir las patatas y sofreír el conjunto durante diez minutos.
  7. Poner el sofrito en una placa de horno con 4 dl de agua y hornear a 160º C durante 30 minutos.
  8. Poner un cazo con agua salada a hervir. Añadir la achicoria y blanquearla durante 1 minuto. Sacar y escurrir. Poner en agua con hielo.
  9. Poner otro cazo con agua salada y cuando hierva, poner los huevos a cocer durante 6 minutos.
  10. Sacar los huevos y parar la cocción en agua helada.
  11. Pelar los huevos mollet con mucho cuidado para que no se rompan. Ha de quedar la yema líquida y la clara coagulada.
  12. Saltear la achicoria con un poco de aceite de oliva y sal.
  13. Hornearla tres minutos.
  14. Colocar en la base de un plato un poco de achicoria y de patata asada.
  15. Poner encima dos huevos mollet templados dentro de un cazo con agua caliente.
  16. Terminar con un poco de sal Maldon o en escamas. 

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