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Collejas gratinadas

germinando — Thu, 23 Oct 2025 09:51:29 +0000

Colleja gratinada

Elaborado por Cristina López, Mateo Vilca y Samuel Martínez, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Ingredientes

Medio litro de leche.
60 gramos de harina.
200 gramos de collejas.
60 gramos de mantequilla.
Un ajo.
50 gramos de queso parmesano.

Elaboración

Escaldar la colleja.
Rehogar la colleja con el ajo en brunoise.
Preparar la bechamel y mezclar con la colleja.
Poner la mezcla en moldes.
Poner el queso por encima y gratinar en el horno.
Sacar del horno y servir.

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Mezclum de brotes tiernos silvestres con hummus de tomate seco

germinando — Mon, 20 Oct 2025 15:42:44 +0000

Mezclum de brotes tiernos silvestres con hummus de tomate seco

Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para 20 unidades

Brotes verdes: 25 gramos de verdolaga, 25 gramos de rúcula silvestre, 25 gramos de acedera y 25 gramos de collejas
500 gramos de garbanzos
200 gramos de tomate seco
dientes de ajo grandes
10 gramos de comino
30 gramos de pasta de sésamo (Tahini)
2 limones o limas
150 mililitros de aceite de oliva
10 mililitros de vinagre de vino
Sal
20 unidades de tostadas crujientes tipo cracker

Elaboración

Para el hummus

En una picadora (Thermomix, Túrmix o similar) añadimos los garbanzos, el tomate seco escurrido, el ajo sin el germen interior, el comino, el tahini, el zumo de los limones y los 100 gramos de aceite de oliva.
Añadir la sal a gusto.
Triturar hasta que quede una pasta homogénea y corregimos el punto del hummus si hiciese falta (acidez, sal, comino, etc.).
Colocar en una manga pastelera (o envase hermético) y dejar reposar 2 horas en nevera.

Para el mézclum de brotes verdes

Lavar los brotes verdes silvestres y secar bien.
Aliñar en un bol como si fuese una ensalada con aceite vinagre y sal al gusto.

Emplatado y presentación

Colocar sobre la tostada o cracker unos 30g aproximadamente de hummus.
Sobre el hummus, poner unos cuantos brotes verdes aliñados tipo ensalada.

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Crujiente de colleja con anchoa, yogur y flor de jaramago

germinando — Mon, 20 Oct 2025 15:26:45 +0000

Crujiente de colleja con anchoa, yogur y flor de jaramago

Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para 20 unidades

300 gramos de collejas
Flores de jaramago blanco
23 obleas de papel de arroz
200 mililitros de aceite de girasol
150 gramos de yogur griego
50 gramos de anchoas
Opcional: esferificaciones de aceite de oliva

Elaboración

Para el polvo de collejas

Lavar las collejas silvestres, secarlas bien con papel de cocina y colocarlas en papel de horno.
Secar en horno a 60°C o en deshidratador a 45°C durante 24 horas (o hasta que estén totalmente secas).
Triturar las collejas silvestres secas hasta hacer un polvo muy fino y guardar en un tarro en ambiente seco y oscuro.

Para el crujiente de arroz

Romper las obleas en trozos irregulares de entre 5-10 cm de largo.
Calentar el aceite de girasol y cuando esté muy caliente verter de 1 en 1 los trozos de oblea de arroz, de tal manera que se hincharán (muy parecido al pan de gambas chino).
Retirar con espátula en papel de cocina absorbente.

Emplatado y presentación

Espolvorear con un colador el polvo de colleja silvestre sobre el crujiente de arroz. El polvo debe de cubrir toda la oblea, pero no excederse para no amargar demasiado.
Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, dependiendo del tamaño.
Batir bien el yogur y con ayuda de un biberón o cuchara poner 3 puntos repartidos sobre el crujiente.
Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, próximos a los puntos de yogur.
Repartir unas esferas de aceite de oliva por el crujiente.
Terminar poniendo una o dos flores de rúcula silvestre previamente lavadas.

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Regaliz rojo de cardillo

germinando — Mon, 20 Oct 2025 15:16:29 +0000

Regaliz rojo de cardillo

Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para 20 bastones pequeños

100 g de tallo duro de cardo silvestre pelado y cortado en bastones de 5-7 cm.
1 litro de agua.
5 gramos de cal (hidróxido de calcio) como alcalinizante
300 mililitros de infusión concentrada de frutos rojos y/o rooibos. (500ml agua 30g de infusión seca
200 gramos de azúcar blanca para infusión
5 gramos de ácido cítrico
95 gramos de azúcar glass

Elaboración

Paso 1. Baño alcalino

Disolver 5 gramos de cal (hidróxido de calcio alimentario) en 1 litro de agua
Limpiar los bastones quitando las partes duras y tirando con una puntilla (parecido a limpiar un apio).
Sumergir los bastones de cardo en esta solución durante 4-6 horas a temperatura ambiente. Esto ayuda a activar las pectinas y endurecer los tejidos, como se hace con frutas antes de confitarlas.
Enjuagar con agua fría los bastones varias veces.

Paso 2. Cocción en infusión

Preparar la infusión: hervir el agua y agregar la infusión de frutos rojos y roiboos.
Dejar infusionar 10 minutos y colar.
Añadir el azúcar al líquido caliente hasta disolver.
Llevar a ebullición suave.
Añadir los bastones de cardo ya escurridos al almíbar de frutos rojos.
Cocer a fuego lento durante 1 hora.
Retirar los bastones y deja enfriar en una rejilla o papel de horno.

Paso 3. Secado/deshidratación

Colocar los bastones en una bandeja con papel de horno.
Secar en horno a 60-70 °C o en deshidratador a 50°C durante 12 horas. La idea es que se vuelvan gomosos por fuera, tiernos por dentro.
Mezclar el azúcar glass con el ácido cítrico.
Rebozar los bastones por la mezcla.

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Pasta con pesto de jaramago blanco

germinando — Mon, 20 Oct 2025 11:25:57 +0000

Pasta con pesto de jaramago blanco

Por Johanna Encarnación, Álvaro Chozas y Rodrigo Fernández, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Ingredientes para el pesto

40 gramos de hojas de jaramago blanco
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de nueces
1 diente de ajo
40 gramos de queso Grana Padano rallado
Sal

Elaboración del pesto

Lavar las hojas de jaramago blanco.
Mezclar las hojas de jaramago, ajo, nueces, aceite y sal con una batidora o picadora.
Juntar la mezcla con el queso y servir.

Ingredientes para la pasta

4oo gramos de harina de trigo duro
4 huevos
Sal

Elaboración de la pasta

Hacer un volcán con la harina y verter en el centro los huevos y la sal.
Batir los huevos y amasar incorporando la harina hacia dentro del volcán.
Cuando la masa esté homogénea, cubrir y reservar 30 minutos.
Estirar la masa y cortar los tallarines.

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Cardillo encurtido

germinando — Mon, 20 Oct 2025 11:03:28 +0000

Cardillo encurtido

Por Sonia Quesada Sánchez del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes

300 gramos de pencas de cardillo
900 mililitros de vinagre de vino blanco
500 mililitros de agua
300 mililitros de azúcar
100 mililitros de sal

Elaboración

Poner en un cazo todos los ingredientes menos el cardillo y llevar a ebullición.
Reservar la mezcla resultante.
Por otra parte, escaldar las pencas del cardillo durante dos minutos en agua hirviendo y enfriar rápidamente en otro recipiente con agua y hielo.
Añadir las pencas a la mezcla anterior y reservar en refrigeración mínimo 48 horas antes de consumir.

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Couscous de acedera

germinando — Mon, 20 Oct 2025 10:21:28 +0000

Couscous de acedera

Por Sonia Quesada Sánchez, investigadora del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para el couscous

1 taza de couscous
20 hojas de acedera picadas
5 unidades de tomate seco
20 gramos de arándanos
50 gramos de queso feta
Un puñado de pistachos picados
1 taza de agua
Un chorrito de aceite
1 gramo de sal

Ingredientes para la vinagreta

30 ml aceite del tomate seco
60 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
5 gr mostaza en grano

Elaboración

Poner a hervir el agua en un cazo, junto con el aceite y la sal.
Cuando rompa a hervir, añadir el couscous, apagar, tapar y reservar.
Mientras se enfría el couscous, picar en brunoise el resto de los ingredientes.
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes y removiendo bien hasta emulsionarlos.
Una vez frío el couscous, aliñarlo con un chorrito de la vinagreta y mezclar bien.
Añadir todos los ingredientes, incorporando la acedera en último lugar.
Emplatar y decorar con los pistachos picados por encima y terminando con un poco de la vinagreta.

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Desayuno de acedera con fresas y miel

germinando — Mon, 20 Oct 2025 09:14:20 +0000

Desayuno de acedera con fresas y miel

Por Sonia Quesada Sánchez, investigadora del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes

6 hojas de acedera limpias y grandes
50 gr de mantequilla atemperada
50 gr de fresas
Miel de romero para decorar
Semillas de amapola y sésamo tostado

Elaboración

Untar la mantequilla en las hojas de acedera.
Cortar las fresas en cuartos y colocarlas por encima.
Espolvorear las semillas y terminar con un chorrito de miel de romero o similar.

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Fattayer o empanadillas rellenas con verdolaga

germinando — Mon, 20 Oct 2025 08:04:22 +0000

Fattayer o empanadillas libanesas rellenas con verdolaga

Por Nura El-Khouri Vidarte del Real Jardín Botánico CSIC (Madrid)

Ingredientes para la masa (4 personas)

520 gramos de de harina
Una cucharadita de sal
Una cucharada de azúcar
2 cucharaditas de levadura

Elaboración de la masa

Poner en un bol la harina.
Abrirla por el medio para que tenga la forma de un cráter de volcán.
Añadir los ingredientes secos y, por último, el agua poco a poco, mientras se amasa con las manos, hasta que tenga la consistencia de masa de pan, es decir, que esté suave y blanda, pero que no se pegue a las manos.
Hacer una forma redonda, y cubrir el bol con una toalla.
Dejar reposar 30 minutos.
Hacer bolas con la masa, de alrededor de 35 gramos cada una.
Dejar reposar 10 minutos.

Ingredientes para el relleno (4 personas)

3 manojos de verdolaga. Se separan las hojas
Una cebolla grande
Una cebolleta grande con sus hojas
2 tomates medianos
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Canela al gusto
Una cuchara grande de tomate concentrado
Aceite de oliva al gusto, lo ideal 3 /4 cucharas
Una cucharadita de melaza de granada
Un chorro de zumo de limón
Una cuchara de zumaque
Opcional: Una cuchara de zumo de uvas acida

Elaboración de las empanadillas

Precalentar el horno a 180ºC.
Separar las hojas del tronco de verdolaga y reservar en un bol.
Picar en trozos pequeños la cebolla, cebolleta con sus hojas, y los tomates medianos.
Añadir todo al bol de la verdolaga.
Aderezar al gusto con la sal, el AOVE, la melaza de granada, el zumo de limón y el zumaque. Opcionalmente, se le puede añadir el zumo de uvas ácidas.
Mezclar bien todos los ingredientes.
Añadir el relleno a las tortitas, y cerrarlas en forma triangular. No llenar demasiado para que no se rompan.
Hornear, yendo a mirar continuamente, hasta que la masa esté hecha. Dependiendo del horno, tardará entre 15 y 20 minutos.

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Fattoush o ensalada libanesa con verdolaga

germinando — Mon, 20 Oct 2025 07:51:18 +0000

Fattoush o ensalada libanesa con verdolaga

Por Nura El-Khouri Vidarte del Real Jardín Botánico CSIC (Madrid)

Ingredientes para 4 personas

Un manojo de verdolaga. Se separan las hojas
4 hojas de lechuga
5 ramitos de hierbabuena. Se separan solo las hojas
3 cucharadas de zumaque (Rhus coriaria)
2 dientes de ajo medianos
100 mililitros de aceite de oliva
1 pan de pita. Se separan los dos lados
1 pepino
1 tomate mediano
4 rábanos
Una cebolla pequeña
4 hojas de cebolla o cebolleta
Sal al gusto
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración

Machacar el ajo en el mortero con sal y añadir aceite poco a poco para acabar teniendo una consistencia tipo ali oli.
Incorporar el zumaque machacando un poco más mientras se añade aceite para que haya suficiente salsa para dar sabor a todos demás ingredientes.
Poner a parte para macerar un rato.
Freír el pan de pinta, y dejar escurrir en un plato con un papel absorbente.
Mientras, cortar los tomates, cebollas, pepinos, hojas de cebolleta, rábanos pelados o sin pelar, y la lechuga.
Depositar todo en una fuente grande.
Añadir las hojas de verdolaga y de hierbabuena sin cortar.
Una vez está todo cortado y mezclado en la fuente, añadir el pan frito roto en trozos de unos 3 centímetros más o menos y mezclar todo con la salsa.
Opcional: se puede añadir melaza de granada y limón a la salsa.

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Ensalada de verdolaga y acedera

germinando — Sun, 19 Oct 2025 13:23:59 +0000

Ensalada de verdolaga y acedera

Por Gonzalo Cardoso y Carlos Yustes, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Ingredientes

300 gramos de acedera.
Un aguacate.
50 gramos de almendras.
Medio pepino.
5 tomates cherrys.
75 gramos de queso parmesano.
60 gramos de pasas
Un limón.
Un chorro de aceite de oliva.
Un chorro de miel.
Sal al gusto.
Hojas de acedera para decorar.

Elaboración

Lavar las hojas de acedera y cortar en tiras finas.
Cortar el queso, el aguacate y el pepino en dados.
Cortar los tomates cherrys en cuartos.
Tostar las almendras al horno.
Poner el jugo del limón con vinagre y añadir las pasas.
Con el jugo de las pasas, la miel, y el aceite hacemos el aderezo.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y posteriormente emplatar.
Decorar el plato con hojas de acedera.

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Malva rolls

germinando — Sun, 19 Oct 2025 13:14:55 +0000

Malva rolls

Por Caroline Molina, Orlando Chamana y Marco Pedrosa, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Curiosa y creativa elaboración con malva para crear un sushi de lo más rico y estéticamente bello.

Ingredientes

Para el sushi:

400 gramos de arroz.
30 ml de mirin.
70 ml de vinagre de arroz.

Para el relleno:

50 gramos de peciolos de hojas de malva.
100 gramos de hojas de malva.
3 láminas de alga nori.
50 gramos de queso crema.
50 gramos de aguacate.
50 gramos de zanahoria.

Para la decoración:

14 unidades flor de malva.
14 unidades frutos inmaduros de malva (botones)

Para la salsa:

3 cucharadas de soja.
2 cucharadas de miel.
1 cucharada de mirin.

Elaboración

Lavar el arroz hasta quitar el almidón.
Cocinar el arroz.
Enfriar y sazonar el arroz con el mirin y el vinagre de arroz. Remover suave.
Para el relleno, cortar aguacate en láminas y zanahoria en bastones finos. Cocer los tallos y hojas de malva 2 minutos y saltear en mantequilla con sal y pimienta. Preparar el queso crema en una pastelera.
Colocar el alga nori sobre la esterilla de enrollar sushi, añadir arroz con las manos húmedas y extender bien dejando en la parte de abajo un dedo de distancia.
Añadir todo el relleno y comenzar a enrollar la esterilla.
Para la salsa, mezclar la soja, la miel y el mirin.
Para decorar, se preparan chips de malva, colocando las hojas sobre una bandeja y extendiendo sobre ella parte de la salsa. Se hornean las hojas a 180ºC durante 5 minutos.
Se cortan las piezas de sushi y se colocan en una cama de alga nori, pintándolas por encima con un poco de salsa.
Terminamos decorando el plato con flores de malva y frutos inmaduros (botones).

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Volovanes de cardo mariano

germinando — Sun, 19 Oct 2025 13:04:18 +0000

Volovanes de cardo mariano

Por Sara Martínez y Gustavo Adolfo Pato, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid

Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente el nervio central de las hojas o penca, que tiene una textura crujiente y jugosa, así como un sabor neutro. Por ello es una verdura muy moldeable y que destaca por su textura en el plato.

Ingredientes para tres raciones

Para el relleno:

12 pencas (nervio central de las hojas) de cardo mariano
60 gramos de queso Grana Padano.
60 gramos de bacon.

Para la bechamel:

50 gramos de harina.
50 gramos de de mantequilla.
600 ml de leche
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Para los volovanes:

Láminas de hojaldre.
Huevo.

Para la decoración:

Hojas de cardo mariano.
Jamón deshidratado.

Elaboración

Para los volovanes:

Estirar el hojaldre lo más fino posible y cortar discos completos.
Dejar sobre una bandeja de horno, pinchando con un tenedor y pintando con huevo batido.
Repetir el proceso, pero ahora cortando con un cortador más pequeño el centro de los discos.
Colocar los discos con agujero sobre el disco completo y hornear a 200 grados.

Para preparar la bechamel:

Hacer un roux rubio derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina.
Añadir la leche y remover enérgicamente.
Agregar sal, pimienta, jamón deshidratado y nuez moscada.
Retirar del fuego cuando esté lista.

Para preparar el relleno:

Cortar las hojas del cardo mariano para quedarse con el nervio penca.
Hervir durante 17 minutos y refrescar con agua con hielo.
Cortar las pencas en cubos pequeños.
Cortar el bacon y sofreír.
Cortar la mitad del queso grana padano en dados pequeños y rallar el resto.
Mezclar todo con la bechamel y rectificar de sal.

Para la decoración:

Aprovechar las hojas del cardo mariano que se habían dejado al quitar las pencas.
Retirar las espinas de los bordes y freír en aceite caliente.
Una vez fuera del fuego, añadir sal.
Completar la decoración con jamón deshidratado untado en aceite.

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Crema de achicoria

germinando — Sun, 19 Oct 2025 12:59:06 +0000

Crema de achicoria

Por Pablo García Ballero, Kristofer Jara y Oleksandra Lierhepobova, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Plato inspirado en la gastronomía italiana, tiene como ingrediente principal la achicoria. Aunque en origen tiene un sabor fuerte y amargo, el escaldado es una buena técnica para suavizarla y dejarla lista para utilizar una infinidad de platos.

Ingredientes para 2 raciones

Para la crema:

300 gramos de hojas de achicoria.
100 ml de caldo de verduras.
50 ml de nata.
2 dientes de ajo.
20 gramos de mantequilla.

Para los picatostes de achicoria:

25 gramos de harina.
16 ml de agua.
5 gramos de levadura.
Sal.
Azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
10 gramos de hojas de achicoria.

Para la decoración:

Jamón.
Huevo.

Elaboración

Para la crema:

Escaldar, cocer y enfriar la achicoria.
Escurrir y saltear con ajos.
Triturar en la túrmix o pasar por la batidora.
Incorporar el caldo de verduras y la nata.
Pasar la crema por el chino.
Llevar al fuego para levantar.
Incorporar los dados de mantequilla.
Decorar con jamón crujiente y picatostes.

Para los picatostes:

Mezclar harina con agua de achicoria.
Añadir la sal, el azúcar y las hojas de achicoria picadas.
Amasar hasta homogeneizarlo todo.
Añadir la levadura y el aceite.
Amasar de nuevo hasta juntar los ingredientes.
Dejar reposar.
Hornear a 200ºC durante 45 minutos.
Dejar enfriar y cortar en dados.
Meter los dados de pan de achicoria en el horno hasta que estén crujientes.

Para el polvo de jamón:

Llevar el jamón al horno a 180ºC durante 20 minutos o hasta que esté crujiente.
Meter en la túrmix unos segundos.

Para el huevo:

Cocer de 10 a 12 minutos.
Separar la yema de la clara y cortar fino.

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Helado de acedera

germinando — Sun, 19 Oct 2025 12:52:51 +0000

Helado de acedera

Por Paula Gavilanes, David Hermosa y Carlos León, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

El sabor dulce con un punto ácido de la acedera lo hace interesante para intentar comérsela en forma de helado. Un reto que el alumnado ha superado con creces.

Ingredientes

140 gramos de hojas de acedera tiernas.
300 ml de agua.
250 gramos de glucosa.
150 ml de sirope.
50 gramos de azúcar glass.
800 gramos de yogur natural.
5 hojas de gelatina.

Elaboración

Triturar las hojas de acedera con el agua y colar.
Rehidratar las láminas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Poner en un cazo y hervir con la glucosa, el sirope y el azúcar glass.
Añadir la gelatina escurrida y remover.
Dejar enfriar y añadir el yogur. Mezclar todos los ingredientes.
Si se tiene heladera, meter la mezcla en ella.

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