La Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA) ha publicado la guía “Dificultades, retos y buenas prácticas en pequeños mataderos y centros de transformación cárnica de baja capacidad”, un documento que radiografía la situación actual de estas infraestructuras de baja capacidad, los obstáculos para su puesta en marcha y mantenimiento y, principalmente, reúne las soluciones que ya funcionan sobre el terreno recogiendo buenas prácticas y casos de éxito.
Esta tipología de mataderos es el eslabón que conecta a quienes crían el ganado con quienes lo consumen. Sin ellos, las pequeñas ganaderías pierden la posibilidad de sacrificar cerca, diferenciar su producto y venderlo en canales cortos. El problema que refleja la guía es que casi han desaparecido. Entre 1974 y 2025 el Estado español pasó de contar con 2.922 mataderos a apenas 575, y los de titularidad pública —los que vertebraban cada comarca— cayeron del 74 % al 13 %. La distancia hasta las grandes plantas industriales, a menudo a cientos de kilómetros, encarece los costes, penaliza el bienestar animal y empuja al abandono a muchas granjas de pequeña escala.
Frente a ese retroceso, la guía documenta nueve casos de éxito muy distintos entre sí, que muestran el alto grado de innovación técnica y social que hoy representan estas infraestructuras. Van desde el matadero en finca de El Soler de n'Hug (Prats de Lluçanès, Barcelona), donde una familia ganadera fabricó su propio módulo de sacrificio por algo más de 20.000 euros, hasta el matadero móvil de la Catalunya Central, gestionado por ARCA, que faena en la propia granja y evita desplazamientos y estrés animal.
En Aínsa-Sobrarbe (Huesca), el matadero municipal ecológico que gestiona la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos transforma los subproductos del sacrificio en alimento para aves carroñeras amenazadas, cerrando el círculo entre producción de carne y conservación. Y en Orduña (Bizkaia), el centro colectivo Belardi articula a 42 familias ganaderas en torno a un modelo de gobernanza asambleario, con parte de las tareas comunitarias resueltas mediante el auzolan, el trabajo vecinal y no remunerado propio de la tradición vasca.
77 mataderos localizados por primera vez
El proyecto RITA ha elaborado además un mapa que localiza por primera vez estas instalaciones en el conjunto del Estado, 68 pequeños mataderos y centros de transformación cárnica, 2 mataderos móviles y 7 pequeños mataderos en fincas. El mapa también identifica 7 mataderos modulares (caso específico de Ceuta) y 36 obradores compartidos, otro tipo de infraestructuras colectivas con fuerte carácter de innovación social, y sobre las que RITA también ha publicado una guía para su impulso. En total son 111 infraestructuras que pueden consultarse en la página web de RITA: https://taapa.org/#mapa-icta
Esta herramienta es un instrumento vivo que refleja el conjunto de iniciativas colectivas al servicio de la transformación alimentaria a pequeña y mediana escala. Cualquier persona que conozca experiencias de este tipo, puede añadirlas rellenando un formulario.
Precisamente por su peso en estas zonas, la continuidad de este tipo de instalaciones no puede quedar al azar. Y la guía es tajante sobre ello: donde falta voluntad política y apoyo público, estos mataderos no arrancan o terminan echando el cierre. Donde sí hay voluntad y apoyo público, funcionan. La guía señala que las experiencias más sólidas comparten la misma receta —gestión colectiva, alianzas a lo largo de la cadena alimentaria y respaldo de las administraciones—, como demuestran las líneas de ayuda específicas de la Generalitat de Catalunya o el impulso de la Diputación de Barcelona. Su viabilidad, concluye la guía, dependerá de que las administraciones asuman esa responsabilidad.
Sobre RITA
El proyecto RITA lo impulsan ARCA (Associació d’Iniciatives Rurals i Marítimes de Catalunya). la Cooperativa Germinando, Extremadura Alimenta, Sindicato Labrego Galego, SEAE (Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología) y el Instituto de Estudios Campesinos de la Universidad de Córdoba (ISEC-UCO).
Cuenta con el apoyo y acompañamiento de la Fundación Daniel y Nina Carasso a través de su eje Alimentación Sostenible, contribuyendo a la transformación de la sociedad hacia un modelo más ecológico e inclusivo y un desarrollo en plenitud.
