Volovanes de cardo mariano
Por Sara Martínez y Gustavo Adolfo Pato, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid
Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente el nervio central de las hojas o penca, que tiene una textura crujiente y jugosa, así como un sabor neutro. Por ello es una verdura muy moldeable y que destaca por su textura en el plato.
Ingredientes para tres raciones
Para el relleno:
- 12 pencas (nervio central de las hojas) de cardo mariano
- 60 gramos de queso Grana Padano.
- 60 gramos de bacon.
Para la bechamel:
- 50 gramos de harina.
- 50 gramos de de mantequilla.
- 600 ml de leche
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Para los volovanes:
- Láminas de hojaldre.
- Huevo.
Para la decoración:
- Hojas de cardo mariano.
- Jamón deshidratado.
Elaboración
Para los volovanes:
- Estirar el hojaldre lo más fino posible y cortar discos completos.
- Dejar sobre una bandeja de horno, pinchando con un tenedor y pintando con huevo batido.
- Repetir el proceso, pero ahora cortando con un cortador más pequeño el centro de los discos.
- Colocar los discos con agujero sobre el disco completo y hornear a 200 grados.
Para preparar la bechamel:
- Hacer un roux rubio derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina.
- Añadir la leche y remover enérgicamente.
- Agregar sal, pimienta, jamón deshidratado y nuez moscada.
- Retirar del fuego cuando esté lista.
Para preparar el relleno:
- Cortar las hojas del cardo mariano para quedarse con el nervio penca.
- Hervir durante 17 minutos y refrescar con agua con hielo.
- Cortar las pencas en cubos pequeños.
- Cortar el bacon y sofreír.
- Cortar la mitad del queso grana padano en dados pequeños y rallar el resto.
- Mezclar todo con la bechamel y rectificar de sal.
Para la decoración:
- Aprovechar las hojas del cardo mariano que se habían dejado al quitar las pencas.
- Retirar las espinas de los bordes y freír en aceite caliente.
- Una vez fuera del fuego, añadir sal.
- Completar la decoración con jamón deshidratado untado en aceite.
