En el proyecto ‘Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes’ hemos explorado el potencial culinario de las variedades tradicionales de judía de la Sierra Norte de Madrid. Abrimos la cocina con las 4 recetas del alumnado de Formación Profesional del Grado Superior en Dirección de Cocina del Gredos San Diego International School de Buitrago de Lozoya. Ahora ampliamos esta especie de laboratorio virtual con 4 nuevos platos elaborados por estudiantes de la Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles.
Os dejamos las recetas y los vídeos de preparación. Bon appétit y esperamos que os guste la cocina de Alimentando Territorio.
Estofado de judías ombligo de la reina con carrilleras y butifarra blanca
Por María, Sara, Rafael y Arlenys
Ingredientes
- 400g de judías ombligo de la reina
- 200g de carrilleras de ternera
- 150g de butifarra blanca
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Elaboración
- Lavar y escurrir las judías de ombligo de la reina.
- Pelar y cortar el ajo en láminas.
- Picar la cebolla.
- Ponerlo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y calentar.
- Freír un minuto, añadir la cebolla y dejar pochar a fuego lento.
- Pelar y trocear la butifarra y carrilleras de ternera guisada. +
- Dorar en una sartén unos segundos.
- Añadir las judías, las carrilleras de ternera guisada y troceadas y la butifarra y cubrir con un poco de agua.
- Poner el laurel y cocer unos minutos a fuego suave.
- Añadir la butifarra, remover, tapar y dejar unos segundos más.
- Poner a punto de sal y pimienta.
- Dejar reposar unos minutos y servir.
Ceviche peruano de judiones flambeados
Por Verónica, Daniel, Paula, Cristina y Pablo
Ingredientes
- 200g de judión cocido
- 200g de lubina
- Un trozo mango maduro
- 2 cebollas moradas
- 2 chalotas
- 2 limas
- Cilantro fresco
- Jengibre rallado
- Ají picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal Maldon
Elaboración
- Cocer los judiones, escurrir los judiones y reservar.
- Lavar, pelar y cortar en juliana el mango y la cebolla morada.
- Picar el cilantro y el jengibre.
- Cortar los lomos de lubina en dados de 2 cm de ancho.
- En un recipiente no metálico poner el pescado con la sal, el zumo de la lima, el ají, el cilantro y el jugo del jengibre rallado. Para espesar la leche de tigre añadir judiones cocidos.
- Mezclar bien y dejar reposar unos 4-5 minutos en la nevera.
- Flambear los judiones para darles un toque de sabor ahumado.
- Sacar de la nevera la leche de tigre con el pescado y emplatar, añadiendo los judiones, la fruta y la verdura.
- Poner en un bol y aliñar con unas gotas de aceite.
- Servir frío.
Canelones de judías de la virgen y setas
Por Diego, Maha y Alejandro
Ingredientes
- 400g de judías de la virgen cocidas.
- 300g setas de temporada.
- 12 láminas de pasta de canelones.
- 1 puerro.
- Vino de Oporto.
- Nata líquida.
- Nuez moscada.
- Piñones tostados.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
Elaboración
- Cocer y escurrir las alubias y reservar. Retirar unas cuantas para añadir a la salsa.
- En un cazo con abundante agua, hervir la pasta. Escurrir y secar.
- Lavar y picar finamente el puerro.
- Lavar las setas y secar con un papel absorbente y trocear.
- En una sartén con un poco de aceite rehogar el puerro. Añadir las setas y dejar rehogar a fuego medio. Mezclar las alubias, remover y salpimentar.
- En un cazo pequeño reducir una copa de oporto hasta que adquiera una textura de almíbar ligero. Reservar.
- Poner las alubias que teníamos reservadas en una sartén, los piñones troceados y un chorro de nata.
- Dejar hervir hasta que adquiera consistencia de salsa.
- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- Poner un poco de relleno en cada placa de pasta y envolver.
- Cubrir los canelones con la salsa de alubias y un hilo de reducción de oporto.
Ensalada de judías garbanceras con salmonete y verduras en escabeche
Por Adrián, Juan José y Marta
Ingredientes
Para las judías:
- 400g de judías garbancera cocidas.
- 100g de tirabeques frescos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
Para el salmonete en escabeche:
- 8 salmonetes pequeños.
- 200g de aceite de oliva suave.
- 100g de vinagre blanco.
- 1 copa vina blanco.
- 4 dientes de ajo.
- 2 cebolletas.
- 1 zanahoria.
- 1 naranja.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- 1 cucharada de pimentón picante.
- Pimienta negra en grano.
- Laurel.
- Romero fresco.
- Sal y pimienta.
Elaboración
- Cocer y escurrir las judías garbanceras.
- Escaldar los tirabeques y meterlos en hielo.
- Sacar y limpiar los lomos de los salmonetes. Salarlos y, en una sartén caliente con unas gotas de aceite, dorarlos por la parte de la piel.
- Para el escabeche, pelar y picar la cebolleta en juliana y la zanahoria en láminas.
- En una cazuela añadir el aceite de oliva, las cebolletas, la zanahoria, los ajos enteros y las hierbas aromáticas.
- Cocinar a fuego suave 15-20 min.
- Añadir la piel de la naranja y su zumo. Dejar hervir 1 min.
- Salpimentar. Añadir el pimentón y la pimienta en grano, remover, añadir el vinagre y el vino blanco. Dejar cocer 5 min.
- Añadir los lomos de salmonete y retirar del fuego.
- Dejar reposar en la nevera tapado un mínimo de 4 horas antes de consumir.
- Mezclar las alubias con la verdura del escabeche y su jugo. Servir las judías y colocar los salmonetes encima.
- Salsear con el jugo del escabeche.
