El Centro de Innovación Gastronómica de Madrid (CIG) explorará con profesionales de la producción local y la cocina el potencial de las plantas silvestres en la restauración madrileña. El evento profesional ‘GastroInnova’ se celebrará el 26 de mayo en la sede del CIG en el marco de Resilvestra, proyecto de ciencia ciudadana desarrollado por Germinando, el Real Jardín Botánico-CSIC y la Asociación La Troje, que investiga sobre cultivo, comercialización y consumo de plantas silvestres comestibles en la Comunidad de Madrid desde 2024.

Junto con el CIG, esta iniciativa está centrada en estudiar las posibilidades gastronómicas de especies tradicionalmente consumidas en la región para completar la dieta diaria, sobre todo en primavera, pero que han caído en desuso en la actualidad. No obstante, su reintroducción en la cocina puede no solo aumentar la diversidad biológica y genética en los campos, sino también fomentar una alimentación más cercana y saludable.

En ese sentido, las especies objeto de estudio son la colleja, la verdolaga, la acedera y el jaramago blanco, aunque también se están realizando pruebas con el cardo mariano, el diente de león, el cardillo, la achicoria y la malva.
El encuentro ‘GastroInnova’ pretende contribuir al conocimiento de estos vegetales como alimentos de calidad diferenciada para lo que contará con agricultores y cocineros que ya las cultivan y trabajan con ellas en los fogones. Christian González y Jorge López, productores de La Huerta de Abril (Bustaviejo) y la Finca Ecos del Lozoya (Lozoya), respectivamente, además de Dani Ochoa, propietario y chet del Restaurante Montia-Cocina Salvaje, y Kike Gallardo, biólogo y chef en El Herbario Comestible evaluarán en una mesa redonda y posterior debate las oportunidades y dificultades de incluir estas especies en las cartas de restaurantes madrileños.

‘GastroInnova’ también ofrecerá una cata guiada de cada especie investigada, cruda o escaldada, para valorar su sabor y textura, así como un showcooking de cierre con diferentes elaboraciones creadas por el CIG especialmente para el evento y cuya protagonista será una planta silvestre comestible.

Resilvestra está financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 y cuenta con la implicación del AgroLiving Lab Aranjuez, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), cuatro centros educativos de Formación Profesional Superior -de las ramas agraria y cocina- y cuatro fincas agroecológicas de la Sierra Norte de Madrid localizadas en Bustarviejo, Lozoyuela, Montejo de la Sierra y Torremocha del Jarama.
Además, un equipo ciudadano de más de 100 personas contribuye a la investigación cultivando estas plantas en sus huertos y recogiendo datos sobre su cosecha. Sus aportaciones, junto a los ensayos agronómicos realizados, se plasmaron en una guía gratuita y de libre acceso sobre el cultivo y consumo de plantas silvestres comestibles.

Programa de GastroInnova

11.00 horas. Bienvenida y apertura por parte del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).
11.15 horas. Intervenciones a cargo de:

  • Almudena Lázaro, coordinadora científica del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG).
  • Laura Jiménez (Germinando) y Laura Aceituno (Real Jardín Botánico-CSIC), coordinadoras del proyecto de ciencia ciudadana ‘Resilvestra: ciencia ciudadana para diversificar los sistemas agroalimentarios’

11.30 horas. Mesa redonda con la participación de:

  • Christian González, productor en La Huerta de Abril, Bustarviejo.
  • Jorge López, productor en Finca Ecos del Lozoya, Lozoya.
  • Dani Ochoa, propietario de Restaurante Montia, San Lorenzo de El Escorial.
  • Kike Gallardo, biólogo y chef en El Herbario Comestible.

12.00 horas. Cata sensorial y técnica guiada de especies silvestres comestibles. Debate posterior sobre oportunidades y dificultades en la introducción de estas plantas en restauración y alimentación.
13.00 horas. Showcooking y degustación de elaboraciones realizadas por el Centro de Innovación Gastronómica.
13.45 horas. Despedida y cierre.