Regaliz rojo de cardillo
Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)
Ingredientes para 20 bastones pequeños
- 100 g de tallo duro de cardo silvestre pelado y cortado en bastones de 5-7 cm.
- 1 litro de agua.
- 5 gramos de cal (hidróxido de calcio) como alcalinizante
- 300 mililitros de infusión concentrada de frutos rojos y/o rooibos. (500ml agua 30g de infusión seca
- 200 gramos de azúcar blanca para infusión
- 5 gramos de ácido cítrico
- 95 gramos de azúcar glass
Elaboración
Paso 1. Baño alcalino
- Disolver 5 gramos de cal (hidróxido de calcio alimentario) en 1 litro de agua
- Limpiar los bastones quitando las partes duras y tirando con una puntilla (parecido a limpiar un apio).
- Sumergir los bastones de cardo en esta solución durante 4-6 horas a temperatura ambiente. Esto ayuda a activar las pectinas y endurecer los tejidos, como se hace con frutas antes de confitarlas.
- Enjuagar con agua fría los bastones varias veces.
Paso 2. Cocción en infusión
- Preparar la infusión: hervir el agua y agregar la infusión de frutos rojos y roiboos.
- Dejar infusionar 10 minutos y colar.
- Añadir el azúcar al líquido caliente hasta disolver.
- Llevar a ebullición suave.
- Añadir los bastones de cardo ya escurridos al almíbar de frutos rojos.
- Cocer a fuego lento durante 1 hora.
- Retirar los bastones y deja enfriar en una rejilla o papel de horno.
Paso 3. Secado/deshidratación
- Colocar los bastones en una bandeja con papel de horno.
- Secar en horno a 60-70 °C o en deshidratador a 50°C durante 12 horas. La idea es que se vuelvan gomosos por fuera, tiernos por dentro.
- Mezclar el azúcar glass con el ácido cítrico.
- Rebozar los bastones por la mezcla.
