Resilvestra
Guía de innovación gastronómica con plantas silvestres comestibles
Esta Guía de Innovación Gastronómica pretende ayudar a resilvestrar nuestros huertos y nuestros platos, presentando elaboraciones culinarias realizadas por profesionales del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, alumnado de Formación Profesional de Dirección de Cocina del IES Hotel Escuela de Madrid y del CIFP Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles, además de personal del Real Jardín Botánico CSIC de Madrid.
A modo de recetario online, encontrarás platos elaborados con las plantas silvestres comestibles que llevamos investigando desde 2024 dentro de Resilvestra e información práctica sobre su cultivo, manejo, usos, propiedades nutricionales y técnicas de cocinado.
Imágenes realizadas por Francisco Javier Egea Maroto, profesor del CIFP Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega.
Acedera
Rumex acetosa L.
Planta herbácea vivaz, que pierde las hojas y tallos en invierno pero sus raíces siguen vivas bajo tierra volviendo a brotar en primavera. Crece formando rosetas de hojas. Su hábitat natural son praderas, claros de bosque y bordes de camino.
Cómo prepraparla
- La acedera sorprende por su sabor ácido que combina muy bien con un aderezo dulce.
- Se puede consumir cruda o cocinada, pero en crudo se aprovecha más su contenido en vitamina C.
- Si se cocina se debe tirar el agua de cocción en la que queda disuelto el ácido oxálico.
- En crudo se prepara en ensaladas, aliños o como saborizante para bebidas y helados. Se cocina en sopas, quiches o salsas.
Propiedades nutricionales
- Rica en vitamina C y en sales minerales de hierro.
- También contiene potasio, calcio, magnesio y manganeso.
- Contiene ácido oxálico por lo que debe ser consumida con moderación.
- No se aconseja su consumo a personas propensas a tener cálculos renales o biliares.
Parte consumida
- Se consumen las hojas tiernas como verdura.
Cómo cultivarla
- Requiere suelos ricos en materia orgánica y un aporte de agua constante.
- Época de siembra: marzo, abril y mayo.
- Se cosechan las hojas ya desarrolladas antes de que la planta florezca, dejando las hojas más pequeñas para la regeneración de la planta y las hojas pegadas al suelo, que resultan más ásperas. Puede cosecharse cada 15 días.
- Época de recolección: febrero, marzo, abril, mayo, junio, octubre y noviembre.
Achicoria
Cichorium intybus L.
Planta herbácea vivaz que crece formando rosetas de hojas. Se consumen las hojas como verdura y la raíz tostada como sustituto del café.
Cómo prepraparla
- El sabor intenso y amargo de la achicoria se suaviza con un escaldado o poniendo las hojas a remojo en agua fría.
- Para mantener el verdor tras el escaldado las hojas se pueden introducir en agua con hielo.
- Generalmente se consumen cocinadas en cremas o guisos.
- También se pueden consumir crudas las hojas más tiernas en ensaladas, mezcladas con verduras de sabor más suave.
Propiedades nutricionales
- Rica en calcio y magnesio.
- También contiene vitamina C y compuestos fenólicos y flavonoides que le confieren propiedades antioxidantes.
Parte consumida
- Se consumen la raíz y las hojas.
Cómo cultivarla
- Las semillas deben estar poco cubiertas de tierra para germinar (máximo 0,5 centímetros). Si se hace siembra directa las plantas son más resistentes.
- Se cosechan las hojas tiernas de la roseta, dejando las más pequeñas para la renovación de la planta.
- Puede cosecharse cada 15 días.
- Época de siembra: Febrero, marzo, septiembre, octubre y noviembre.
- Época de recolección: Febrero, marzo, abril, mayo, octubre y noviembre.
Cardo mariano
Silybum marianum (L.) Gaertn
Planta anual de crecimiento muy rápido. Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas.
Cómo prepraparla
- Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente la penca cocinada, que aporta una textura crujiente a los platos.
- Después de eliminar las hojas espinosas, las pencas se cuecen y se pueden preparar salteadas, al horno con bechamel o en guisos y potajes.
- Las hojas se pueden aprovechar también fritas como chips y resultan deliciosas.
- Tradicionalmente también se ha consumido en crudo la inflorescencia inmadura, pelándola como si fuera una alcachofa, así como los brotes tiernos y el tallo florífero.
Propiedades nutricionales
- Las semillas contienen silimarina, un compuesto que se utiliza para tratar dolencias del hígado y la vesícula biliar, así como por sus propiedades antioxidantes.
Parte consumida
- Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas: los peciolos y nervio central de las hojas basales (pencas), los brotes tiernos, el tallo florífero y la inflorescencia inmadura.
- También se consumen las semillas por su uso medicinal.
Cómo cultivarla
- Germina fácilmente y es un cultivo agradecido. Recomendable acolcharlo desde el trasplante ya que el desherbado es la tarea más complicada.
- Las hojas basales se cosechan a finales de invierno y primavera, eligiendo las más tiernas.
Pueden cosecharse cada 15 días. - El brote tierno pelado, el tallo florífero y la inflorescencia se recolectan más adelante, cuando la planta sube a flor.
- Época de siembra: Febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.
- Época de recolección: Febrero, marzo, abril, mayo y junio.
Cardillo
Scolymus hispanicus
Planta anual de crecimiento muy rápido. Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas.
Cómo prepraparla
- Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente la penca cocinada, que aporta una textura crujiente a los platos.
- Después de eliminar las hojas espinosas, las pencas se cuecen y se pueden preparar salteadas, al horno con bechamel o en guisos y potajes.
- Las hojas se pueden aprovechar también fritas como chips y resultan deliciosas.
- Tradicionalmente también se ha consumido en crudo la inflorescencia inmadura, pelándola como si fuera una alcachofa, así como los brotes tiernos y el tallo florífero.
Propiedades nutricionales
- Las semillas contienen silimarina, un compuesto que se utiliza para tratar dolencias del hígado y la vesícula biliar, así como por sus propiedades antioxidantes.
Parte consumida
- Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas: los peciolos y nervio central de las hojas basales (pencas), los brotes tiernos, el tallo florífero y la inflorescencia inmadura.
- También se consumen las semillas por su uso medicinal.
Cómo cultivarla
- Germina fácilmente y es un cultivo agradecido. Recomendable acolcharlo desde el trasplante ya que el desherbado es la tarea más complicada.
- Las hojas basales se cosechan a finales de invierno y primavera, eligiendo las más tiernas.
- Pueden cosecharse cada 15 días.
- El brote tierno pelado, el tallo florífero y la inflorescencia se recolectan más adelante, cuando la planta sube a flor.
- Época de siembra: Febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.
- Época de recolección: Febrero, marzo, abril, mayo y junio.
Colleja
Silene vulgaris (Moench.) Garcke
Planta perenne que se reproduce mediante rizomas que rebrotan con facilidad después de las cosechas o de periodos de sequía. Tiene un gran interés como especie tapizante.
Cómo prepraparla
- La colleja se consume cocinada ya que al hacerlo aumenta la intensidad de su sabor y se reduce el amargor de las hojas.
- Para cocinarla es conveniente escaldarla y después enfriar en agua con hielo para intensificar el verdor.
- Una vez cocida se puede preparar en rehogados, guisos, tortillas o combinada con lácteos(bechamel, queso).
Propiedades nutricionales
- Alto contenido en manganeso, potasio, vitamina K y ácido fólico.
- Favorece la digestión y la salud cardiovascular.
Parte consumida
- Se consumen las hojas y brotes tiernos.
Cómo cultivarla
- Se propaga bien a partir de semilla. Se puede realizar siembra directa o semilleros y trasplantar a principios de la primavera o del otoño.
- Se recolecta preferiblemente en primavera y en otoño antes de florecer, ya que cuando sube a flor aumenta mucho el amargor de las hojas.
- Responde bien a la cosecha escalonada de brotes tiernos.
- Época de siembra: Febrero, marzo, abril y septiembre.
- Época de recolección: Febrero, marzo, abril, mayo, octubre y noviembre.
Jaramago blanco
Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.
Conocida también como rúcula silvestre, es una especie anual que pertenece a la familia de las coles.
Cómo prepraparla
- El jaramago blanco o rúcula silvestre se consume en crudo, ya que al cocinarla pierde por completo su característico sabor picante.
- Se consumen tanto las hojas más tiernas como las flores.
- Las hojas se pueden utilizar para elaborar ensaladas, salsas o como condimento.
- La flor puede usarse para hacer vinagretas o decorar los platos.
Propiedades nutricionales
- Aporta fósforo y calcio.
- Contiene dos compuestos, los glucosinolatos y la enzima mirosinasa, que en nuestra boca se convierten en sustancia picante que es una defensa de la planta ante los herbívoros.
Parte consumida
- Se consumen las hojas y flores.
Cómo cultivarla
- Prefiere la siembra otoñal o a final del invierno, que le permita desarrollar una roseta basal más tupida, especialmente en los lugares más cálidos.
- Si se cosechan las flores de forma sistemática, se frena la fructificación y se alarga el ciclo de recolección de las hojas.
- Puede cosecharse cada 15 días.
- Época de siembra: Febrero marzo, agosto y septiembre.
- Época de recolección: Abril, mayo, septiembre y octubre.
Malva
Malva sylvestris L.
Especie perenne a menudo rastrera pero que puede llegar a medir un metro de altura. Los frutos inmaduros crudos se han consumido tradicionalmente como golosinas.
Cómo prepraparla
- Tradicionalmente las hojas de la malva se han comido cocinadas.
- Se pueden añadir a guisos, tortillas y potajes. Para reducir su textura mucilaginosa y el sabor amargo, se puede escaldar y tirar el agua antes de añadir al guiso.
- También se preparan fritas y como chips en el horno.
- Los frutos inmaduros y las flores se pueden añadir a ensaladas o como elemento decorativo en diversos platos.
Propiedades nutricionales
- Tiene un elevado contenido en vitamina C y E.
- Aporta fibra y ácidos grasos, sobre todo omega 3.
- Contiene calcio, potasio y magnesio.
Parte consumida
- Se consumen las hojas, flores y el fruto.
Cómo cultivarla
- Puede reproducirse mediante siembra directa en semilleros.
- Se recomienda situar las semillas a menos de 2 cm de profundidad.
- Las hojas tiernas se cosechan en primavera.
- Una vez establecida la planta, puede cosecharse cada 15 días.
- Las flores y frutos inmaduros se recolectan en los meses de mayo y junio.
Verdolaga
Portulaca oleracea L.
Planta crasa, rastrera o de porte erecto, adaptada a lugares muy soleados, es una especie anual que se resiembra con facilidad.
Cómo prepraparla
- La verdolaga se puede consumir cruda o cocinada, aunque en crudo conserva más sus propiedades nutricionales, sabor y textura.
- En crudo se prepara en ensaladas, encurtidos o en pesto mezclada con otras verduras silvestres de sabor más intenso como la rúcula o jaramago blanco.
- Cocinada es apta para guisos y sopas, en las que resulta interesante porque actúa como espesante.
Propiedades nutricionales
- Es la verdura de hoja con más omega 3.
- Aporta vitamina C, magnesio y hierro.
Parte consumida
- Se consumen las hojas y tallos tiernos, así como las flores y las semillas
Cómo cultivarla
- Se puede sembrar de semillero en febrero o marzo y con siembra directa en abril, mayo o junio.
- Necesita que las semillas estén poco cubiertas de tierra para germinar (máximo 0,5 centímetros).
- Prefiere suelos con la tierra removida.
- Muy sensible a las heladas.
- Época de siembra: Febrero marzo, abril, mayo y junio.
- Época de recolección: Mayo, junio, septiembre y octubre.
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Desarrollado por Germinando, el Real Jardín Botánico-CSIC y la Asociación La Troje, el proyecto ‘Resilvestra: ciencia ciudadana para diversificar los sistemas agroalimentarios’ está financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.
