Resilvestra nace para contribuir a la mejora de la resiliencia climática de los agroecosistemas madrileños introduciendo plantas silvestres comestibles y variedades tradicionales que diversifiquen nuestras huertas y platos.
Financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, es un proyecto de ciencia ciudadana que, mediante la investigación-acción participativa, quiere mejorar el conocimiento y potencial de estas plantas silvestres en cuanto a su caracterización agronómica y evaluación sensorial para promover su cultivo, producción y consumo.
Hemos llevado a cabo una de sus líneas principales en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Alumnado del FP de Cocina han realizado diferentes elaboraciones culinarias con distintas plantas comestibles silvestres como la verdolaga, la acedera, la rúcula silvestre, la malva, la colleja, la achicoria o el cardo. Estas recetas formarán parte de una guía abierta a la ciudadanía para su consulta que se publicará una vez finalizado el proyecto.
Colleja gratinada
Por Cristina, Mateo y Samuel
La colleja tiene un sabor muy agradable después del escaldado, que recuerda a la espinaca, y combina muy bien con la bechamel. Los pasos para elaborar este plato son:
Ingredientes
- Medio litro de leche.
- 60 gramos de harina.
- 200 gramos de collejas.
- 60 gramos de mantequilla.
- Un ajo.
- 50 gramos de queso parmesano.
Elaboración
- Escaldar la colleja.
- Rehogar la colleja con el ajo en brunoise.
- Preparar la bechamel y mezclar con la colleja.
- Poner la mezcla en moldes.
- Poner el queso por encima y gratinar en el horno.
- Sacar del horno y servir.
Ensalada de acedera y verdolaga
Por Gonzalo y Carlos
La acedera sorprende por su sabor ácido que combina muy bien con un aderezo dulce. Por su parte, la verdolaga complementa la ensalada con toques más suaves de amargor y su textura crujiente y jugosa.
Ingredientes
- 300 gramos de acedera.
- Un aguacate.
- 50 gramos de almendras.
- Medio pepino.
- 5 tomates cherrys.
- 75 gramos de queso parmesano.
- 60 gramos de pasas
- Un limón.
- Un chorro de aceite de oliva.
- Un chorro de miel.
- Sal al gusto.
- Hojas de acedera para decorar.
Elaboración
- Lavar las hojas de acedera y cortar en tiras finas.
- Cortar el queso, el aguacate y el pepino en dados.
- Cortar los tomates cherrys en cuartos.
- Tostar las almendras al horno.
- Poner el jugo del limón con vinagre y añadir las pasas.
- Con el jugo de las pasas, la miel, y el aceite hacemos el aderezo.
- Mezclar todos los ingredientes en un bol y posteriormente emplatar.
- Decorar el plato con hojas de acedera.
Malva rolls
Por Caroline, Orlando y Marco
Curiosa y creativa elaboración con malva para crear un sushi de lo más rico y estéticamente bello.
Ingredientes
Para el sushi:
- 400 gramos de arroz.
- 30 ml de mirin.
- 70 ml de vinagre de arroz.
Para el relleno:
- 50 gramos de peciolos de hojas de malva.
- 100 gramos de hojas de malva.
- 3 láminas de alga nori.
- 50 gramos de queso crema.
- 50 gramos de aguacate.
- 50 gramos de zanahoria.
Para la decoración:
- 14 unidades flor de malva.
- 14 unidades frutos inmaduros de malva (botones)
Para la salsa:
- 3 cucharadas de soja.
- 2 cucharadas de miel.
- 1 cucharada de mirin.
Elaboración
- Lavar el arroz hasta quitar el almidón.
- Cocinar el arroz.
- Enfriar y sazonar el arroz con el mirin y el vinagre de arroz. Remover suave.
- Para el relleno, cortar aguacate en láminas y zanahoria en bastones finos. Cocer los tallos y hojas de malva 2 minutos y saltear en mantequilla con sal y pimienta. Preparar el queso crema en una pastelera.
- Colocar el alga nori sobre la esterilla de enrollar sushi, añadir arroz con las manos húmedas y extender bien dejando en la parte de abajo un dedo de distancia.
- Añadir todo el relleno y comenzar a enrollar la esterilla.
- Para la salsa, mezclar la soja, la miel y el mirin.
- Para decorar, se preparan chips de malva, colocando las hojas sobre una bandeja y extendiendo sobre ella parte de la salsa. Se hornean las hojas a 180ºC durante 5 minutos.
- Se cortan las piezas de sushi y se colocan en una cama de alga nori, pintándolas por encima con un poco de salsa.
- Terminamos decorando el plato con flores de malva y frutos inmaduros (botones).
Volovanes de cardo mariano
Por Sara, Gustavo y Alberto
Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente el nervio central de las hojas o penca, que tiene una textura crujiente y jugosa, así como un sabor neutro. Por ello es una verdura muy moldeable y que destaca por su textura en el plato.
Ingredientes para tres raciones
Para el relleno:
- 12 pencas (nervio central de las hojas) de cardo mariano
- 60 gramos de queso Grana Padano.
- 60 gramos de bacon.
Para la bechamel:
- 50 gramos de harina.
- 50 gramos de de mantequilla.
- 600 ml de leche
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
Para los volovanes:
- Láminas de hojaldre.
- Huevo.
Para la decoración:
- Hojas de cardo mariano.
- Jamón deshidratado.
Elaboración
Para los volovanes:
- Estirar el hojaldre lo más fino posible y cortar discos completos.
- Dejar sobre una bandeja de horno, pinchando con un tenedor y pintando con huevo batido.
- Repetir el proceso, pero ahora cortando con un cortador más pequeño el centro de los discos.
- Colocar los discos con agujero sobre el disco completo y hornear a 200 grados.
Para preparar la bechamel:
- Hacer un roux rubio derritiendo la mantequilla y añadiendo la harina.
- Añadir la leche y remover enérgicamente.
- Agregar sal, pimienta, jamón deshidratado y nuez moscada.
- Retirar del fuego cuando esté lista.
Para preparar el relleno:
- Cortar las hojas del cardo mariano para quedarse con el nervio penca.
- Hervir durante 17 minutos y refrescar con agua con hielo.
- Cortar las pencas en cubos pequeños.
- Cortar el bacon y sofreír.
- Cortar la mitad del queso grana padano en dados pequeños y rallar el resto.
- Mezclar todo con la bechamel y rectificar de sal.
Para la decoración:
- Aprovechar las hojas del cardo mariano que se habían dejado al quitar las pencas.
- Retirar las espinas de los bordes y freír en aceite caliente.
- Una vez fuera del fuego, añadir sal.
- Completar la decoración con jamón deshidratado untado en aceite.
Crema de achicoria
Por Pablo y Kristofer
Plato inspirado en la gastronomía italiana, tiene como ingrediente principal la achicoria. Aunque en origen tiene un sabor fuerte y amargo, el escaldado es una buena técnica para suavizarla y dejarla lista para utilizar una infinidad de platos.
Ingredientes para 2 raciones
Para la crema:
- 300 gramos de hojas de achicoria.
- 100 ml de caldo de verduras.
- 50 ml de nata.
- 2 dientes de ajo.
- 20 gramos de mantequilla.
Para los picatostes de achicoria:
- 25 gramos de harina.
- 16 ml de agua.
- 5 gramos de levadura.
- Sal.
- Azúcar.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 10 gramos de hojas de achicoria.
Para la decoración:
- Jamón.
- Huevo.
Elaboración
Para la crema:
- Escaldar, cocer y enfriar la achicoria.
- Escurrir y saltear con ajos.
- Triturar en la túrmix o pasar por la batidora.
- Incorporar el caldo de verduras y la nata.
- Pasar la crema por el chino.
- Llevar al fuego para levantar.
- Incorporar los dados de mantequilla.
- Decorar con jamón crujiente y picatostes.
Para los picatostes:
- Mezclar harina con agua de achicoria.
- Añadir la sal, el azúcar y las hojas de achicoria picadas.
- Amasar hasta homogeneizarlo todo.
- Añadir la levadura y el aceite.
- Amasar de nuevo hasta juntar los ingredientes.
- Dejar reposar.
- Hornear a 200ºC durante 45 minutos.
- Dejar enfriar y cortar en dados.
- Meter los dados de pan de achicoria en el horno hasta que estén crujientes.
Para el polvo de jamón:
- Llevar el jamón al horno a 180ºC durante 20 minutos o hasta que esté crujiente.
- Meter en la túrmix unos segundos.
Para el huevo:
- Cocer de 10 a 12 minutos.
- Separar la yema de la clara y cortar fino.
