Resilvestra nace para contribuir a la mejora de la resiliencia climática de los agroecosistemas madrileños introduciendo plantas silvestres comestibles y variedades tradicionales que diversifiquen nuestras huertas y platos.
Financiado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, es un proyecto de ciencia ciudadana que, mediante la investigación-acción participativa, quiere mejorar el conocimiento y potencial de estas plantas silvestres en cuanto a su caracterización agronómica y evaluación sensorial para promover su cultivo, producción y consumo.
Hemos llevado a cabo una de sus líneas principales en el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid. Alumnado del FP de Cocina han realizado diferentes elaboraciones culinarias con distintas plantas comestibles silvestres como la verdolaga, la acedera, la rúcula silvestre, la malva, la colleja, la achicoria o el cardo. Estas recetas formarán parte de una guía abierta a la ciudadanía para su consulta que se publicará una vez finalizado el proyecto.
Salmón con salsa de acedera
Por Paula, David y Carlos
Ingredientes
Para la ensalada:
- 50 gramos de hojas de acedera tiernas.
- 90 cc aceite de oliva.
- 25 gramos de miel.
- 30 gramos de lechuga.
- 30 cc vinagre de manzana.
- Sal al gusto.
Para el salmón:
- 250 gramos de salmón.
- 2 hojas de salvia.
- Aceite de oliva.
- Pimienta y sal.
Para la salsa:
- 150 gramos de vino blanco.
- 30 gramos de acedera.
- 150 gramos de crema de leche.
- Sal y pimienta.
Elaboración
Para la trucha asalmonada:
- Salpimentar el salmón, picar la salvia y esparcir encima del pescado.
- Sellar el salmón por ambos lados en la sartén caliente con aceite de oliva.
- Terminar la cocción en el horno por 5 minutos a 170ºC. Reservar caliente.
- Desglasar la sartén donde se selló el salmón con vino blanco.
- Dejar evaporar el alcohol y agregar las hojas de acedera picadas y sin tallos.
- Dejar cocer 2 minutos.
- Agregar la crema, sazonar con sal y pimienta.
- Dejar reducir hasta espesar.
Para la ensalada:
- Colocar las hojas de lechuga y acedera picadas en un bol.
- Preparar una vinagreta, disolviendo primero la sal con el vinagre y luego agregar la miel hasta integrarla.
- Después agregar el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar.
Emplatado:
- Servir el salmón, bañado con la salsa de acedera y acompañado de la ensalada en un bol aparte.
Tartar fresco de rúcula silvestre
Por Johanna, Álvaro y Rodrigo
Ingredientes
- 100 gramos de hojas de rúcula silvestre.
- 250 gramos de gambón o langostino.
- 3 cebollas moradas.
- 3 aguacates.
- 1 limón.
- 2 naranjas.
- 2 patas de pulpo cocido.
- Sésamo.
- 2 cucharadas de piparras.
Elaboración
- Picar la cebolla en dados (brunoise), los langostinos y las hojas de rúcula.
- Exprimir el limón y la naranja.
- Marinar todos los ingredientes con el zumo resultante.
- Montar en un molde, poniendo capas de pulpo, gamba y aguacate, alternadas con la cebolla y la rúcula.
- Por último, añadir una gotita de aceite de oliva y el sésamo tostado.
Guisillo mariano
Por Cristy, Emma y Ricardo
Ingredientes para dos raciones
Para el rehogo de cardo mariano:
- 7 nervios centrales de hojas de cardo mariano.
- 50 gramos de zanahoria.
- 50 gramos de cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 100 gramos de salsa de tomate.
- Bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas atadas).
- 30 ml de vino tinto.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Pimienta blanca al gusto.
Para los morcillos:
- 2 morcillos.
- Sal al gusto.
- Pimiento molida al gusto.
Para la salsa teriyaki:
- 75 ml de salsa de soja.
- 30 ml de vinagre de arroz.
- 2 cucharadas soperas de azúcar.
- 30 ml de agua.
- 1 cucharada sopera de maicena.
- 2 dientes de ajo.
Para la decoración:
- 2 patatas.
- 2 hojas de cardo mariano.
Elaboración
Para el rehogo:
- Cortar el cardo, la zanahoria, la cebolla y el ajo en dados.
- Pochar la cebolla, la zanahoria y el cardo, añadiendo sal y pimienta.
- Añadir la salsa de tomate con el bouquet garni.
- Añadir el vino tinto y rectificar de sal.
Para los morcillos:
- Sazonar los morcillos con sal y pimienta.
- Dorar las piezas de carne y meterlas al horno.
Para la salsa teriyaki:
- En un cazo se ponen los dientes de ajo cortados, la salsa de soja, agua, vinagre de arroz y azúcar.
- Dejar hervir y bajar el fuego.
- Espesar con maicena.
Para la decoración:
- Cortar las patatas en dados, freír y sazonar con sal.
- Lavar los nervios centrales de las hojas de cardo y cortar en láminas.
- Poner en la deshidratadora o dejar secar al sol.
- Colocar las patatas alrededor del rehogo y las nervios de cardo deshidratado encima.
Patacones con morcillo, colleja y malva
Por Claudia, Eva y David
Ingredientes para dos raciones
- 400 gramos de malva.
- 400 gramos de colleja.
- 4 plátanos macho.
- 500 gramos de mozzarella.
- 500 gramos de morcillo de ternera.
- Sal y pimienta al gusto.
Para la salsa:
- 1 cebolla roja.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 3 tomates.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cucharada sopera miel.
- 1 cucharada sopera kétchup.
- 1 cucharada sopera vino blanco.
- 1 cucharada sopera vinagre blanco.
- 1 cucharada sopera mostaza.
- 50 gramos de azúcar moreno.
- 1 cucharada sopera pimentón dulce.
- 20 unidades de clavo.
Elaboración
Para la salsa:
- Picar la cebolla, los pimientos, los tomates y los dientes de ajo y pochar.
- Sacar del fuego y mezclar muy bien con el resto de ingredientes.
- Pasar por la túrmix o batidora y colar para quitar grumos.
- Poner en un rondón con un poco de agua y dejar a fuego bajo durante 2 horas con un trozo de morcillo previamente preelaborado.
Para la malva y la colleja:
- Poner las hojas de malva con unas gotas de acete en un silpat (tapete de silicona) o papel de horno y hornear hasta lograr las chips.
- Saltear la colleja.
Para el tostón:
- Pelar los plátanos y cortar al gusto.
- Freír levemente los trozos y sacarlos enseguida.
- Sacar, aplastar y dejarlos enfriar para que aguante la forma.
- Volver a freír los plátanos ya aplastados.
- Añadir sal al gusto.
Para la carne:
- Desmenuzar la carne esté tierna
- Incorporar la colleja a la carne desmenuzada.
Montaje del plato:
- Cortar la mozzarella en lonchas.
- Poner de base el patacón de plátano y encima la loncha de queso.
- Colocar la carne con collejas encima del queso y un poco de salsa para que quede jugosa.
- Poner la chip de malva encima.
Helado de acedera
Paula, David y Carlos
El sabor dulce con un punto ácido de la acedera lo hace interesante para intentar comérsela en forma de helado. Un reto que el alumnado ha superado con creces.
Ingredientes
- 140 gramos de hojas de acedera tiernas.
- 300 ml de agua.
- 250 gramos de glucosa.
- 150 ml de sirope.
- 50 gramos de azúcar glass.
- 800 gramos de yogur natural.
- 5 hojas de gelatina.
Elaboración
- Triturar las hojas de acedera con el agua y colar.
- Rehidratar las láminas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
- Poner en un cazo y hervir con la glucosa, el sirope y el azúcar glass.
- Añadir la gelatina escurrida y remover.
- Dejar enfriar y añadir el yogur. Mezclar todos los ingredientes.
- Si se tiene heladera, meter la mezcla en ella.
