Crema de achicoria

Por Pablo García Ballero, Kristofer Jara y Oleksandra Lierhepobova, alumnado de FP Grado Superior de Cocina del Hotel Escuela de Madrid.

Plato inspirado en la gastronomía italiana, tiene como ingrediente principal la achicoria. Aunque en origen tiene un sabor fuerte y amargo, el escaldado es una buena técnica para suavizarla y dejarla lista para utilizar una infinidad de platos.

Ingredientes para 2 raciones

Para la crema: 

  • 300 gramos de hojas de achicoria.
  • 100 ml de caldo de verduras.
  • 50 ml de nata.
  • 2 dientes de ajo.
  • 20 gramos de mantequilla.

Para los picatostes de achicoria:

  • 25 gramos de harina.
  • 16 ml de agua.
  • 5 gramos de levadura.
  • Sal.
  • Azúcar.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gramos de hojas de achicoria.

Para la decoración: 

  • Jamón.
  • Huevo.

Elaboración

Para la crema:

  1. Escaldar, cocer y enfriar la achicoria.
  2. Escurrir y saltear con ajos.
  3. Triturar en la túrmix o pasar por la batidora.
  4. Incorporar el caldo de verduras y la nata.
  5. Pasar la crema por el chino.
  6. Llevar al fuego para levantar.
  7. Incorporar los dados de mantequilla.
  8. Decorar con jamón crujiente y picatostes.

Para los picatostes:

  1. Mezclar harina con agua de achicoria.
  2. Añadir la sal, el azúcar y las hojas de achicoria picadas.
  3. Amasar hasta homogeneizarlo todo.
  4. Añadir la levadura y el aceite.
  5. Amasar de nuevo hasta juntar los ingredientes.
  6. Dejar reposar.
  7. Hornear a 200ºC durante 45 minutos.
  8. Dejar enfriar y cortar en dados.
  9. Meter los dados de pan de achicoria en el horno hasta que estén crujientes.

Para el polvo de jamón:

  1. Llevar el jamón al horno a 180ºC durante 20 minutos o hasta que esté crujiente.
  2. Meter en la túrmix unos segundos.

Para el huevo:

  1. Cocer de 10 a 12 minutos.
  2. Separar la yema de la clara y cortar fino.