Crujiente de colleja con anchoa, yogur y flor de jaramago
Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)
Ingredientes para 20 unidades
- 300 gramos de collejas
- Flores de jaramago blanco
- 23 obleas de papel de arroz
- 200 mililitros de aceite de girasol
- 150 gramos de yogur griego
- 50 gramos de anchoas
- Opcional: esferificaciones de aceite de oliva
Elaboración
Para el polvo de collejas
- Lavar las collejas silvestres, secarlas bien con papel de cocina y colocarlas en papel de horno.
- Secar en horno a 60°C o en deshidratador a 45°C durante 24 horas (o hasta que estén totalmente secas).
- Triturar las collejas silvestres secas hasta hacer un polvo muy fino y guardar en un tarro en ambiente seco y oscuro.
Para el crujiente de arroz
- Romper las obleas en trozos irregulares de entre 5-10 cm de largo.
- Calentar el aceite de girasol y cuando esté muy caliente verter de 1 en 1 los trozos de oblea de arroz, de tal manera que se hincharán (muy parecido al pan de gambas chino).
- Retirar con espátula en papel de cocina absorbente.
Emplatado y presentación
- Espolvorear con un colador el polvo de colleja silvestre sobre el crujiente de arroz. El polvo debe de cubrir toda la oblea, pero no excederse para no amargar demasiado.
- Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, dependiendo del tamaño.
- Batir bien el yogur y con ayuda de un biberón o cuchara poner 3 puntos repartidos sobre el crujiente.
- Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, próximos a los puntos de yogur.
- Repartir unas esferas de aceite de oliva por el crujiente.
- Terminar poniendo una o dos flores de rúcula silvestre previamente lavadas.