Crujiente de colleja con anchoa, yogur y flor de jaramago

Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para 20 unidades

  • 300 gramos de collejas
  • Flores de jaramago blanco
  • 23 obleas de papel de arroz
  • 200 mililitros de aceite de girasol
  • 150 gramos de yogur griego
  • 50 gramos de anchoas
  • Opcional: esferificaciones de aceite de oliva

Elaboración

Para el polvo de collejas

  1. Lavar las collejas silvestres, secarlas bien con papel de cocina y colocarlas en papel de horno.
  2. Secar en horno a 60°C o en deshidratador a 45°C durante 24 horas (o hasta que estén totalmente secas).
  3. Triturar las collejas silvestres secas hasta hacer un polvo muy fino y guardar en un tarro en ambiente seco y oscuro.

Para el crujiente de arroz

  1. Romper las obleas en trozos irregulares de entre 5-10 cm de largo.
  2. Calentar el aceite de girasol y cuando esté muy caliente verter de 1 en 1 los trozos de oblea de arroz, de tal manera que se hincharán (muy parecido al pan de gambas chino).
  3. Retirar con espátula en papel de cocina absorbente.

Emplatado y presentación

  1. Espolvorear con un colador el polvo de colleja silvestre sobre el crujiente de arroz. El polvo debe de cubrir toda la oblea, pero no excederse para no amargar demasiado.
  2. Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, dependiendo del tamaño.
  3. Batir bien el yogur y con ayuda de un biberón o cuchara poner 3 puntos repartidos sobre el crujiente.
  4. Cortar las anchoas en trozos de 2-3cm y colocar 3 trozos por oblea, próximos a los puntos de yogur.
  5. Repartir unas esferas de aceite de oliva por el crujiente.
  6. Terminar poniendo una o dos flores de rúcula silvestre previamente lavadas.