Regaliz rojo de cardillo

Por Luis Isac Torrente, investigador del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIG)

Ingredientes para 20 bastones pequeños

  • 100 g de tallo duro de cardo silvestre pelado y cortado en bastones de 5-7 cm.
  • 1 litro de agua.
  • 5 gramos de cal (hidróxido de calcio) como alcalinizante
  • 300 mililitros de infusión concentrada de frutos rojos y/o rooibos. (500ml agua 30g de infusión seca
  • 200 gramos de azúcar blanca para infusión
  • 5 gramos de ácido cítrico
  • 95 gramos de azúcar glass

Elaboración

Paso 1. Baño alcalino

  1. Disolver 5 gramos de cal (hidróxido de calcio alimentario) en 1 litro de agua
  2. Limpiar los bastones quitando las partes duras y tirando con una puntilla (parecido a limpiar un apio).
  3. Sumergir los bastones de cardo en esta solución durante 4-6 horas a temperatura ambiente. Esto ayuda a activar las pectinas y endurecer los tejidos, como se hace con frutas antes de confitarlas.
  4. Enjuagar con agua fría los bastones varias veces.

Paso 2. Cocción en infusión

  1. Preparar la infusión: hervir el agua y agregar la infusión de frutos rojos y roiboos.
  2. Dejar infusionar 10 minutos y colar.
  3. Añadir el azúcar al líquido caliente hasta disolver.
  4. Llevar a ebullición suave.
  5. Añadir los bastones de cardo ya escurridos al almíbar de frutos rojos.
  6. Cocer a fuego lento durante 1 hora.
  7. Retirar los bastones y deja enfriar en una rejilla o papel de horno.

Paso 3. Secado/deshidratación

  1. Colocar los bastones en una bandeja con papel de horno.
  2. Secar en horno a 60-70 °C o en deshidratador a 50°C durante 12 horas. La idea es que se vuelvan gomosos por fuera, tiernos por dentro.
  3. Mezclar el azúcar glass con el ácido cítrico.
  4. Rebozar los bastones por la mezcla.