La presente guía de variedades ha sido realizada dentro del proyecto ‘Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes’, financiado por el Ministerio de Derechos Sociales y Agenda 2030, y desarrollado durante el año 2023. Alimentando Territorio rescata un legado: las semillas de variedades tradicionales y los saberes locales sobre cómo cultivarlas y prepararlas. Un patrimonio biocultural que se está perdiendo en todo el planeta, y de forma más acelerada en los países desarrollados (FAO, 2011).
En la Sierra Norte de Madrid, la Asociación La Troje lleva más de 20 años trabajando para recuperar y revalorizar las variedades locales y el saber agrario tradicional. Las variedades locales, seleccionadas y conservadas durante generaciones, tienen un gran interés ecológico por su adaptación a las condiciones agroclimáticas del territorio donde se cultivan, por su elevada diversidad y plasticidad genética, así como por su capacidad de producir semillas viables.
Por ello, conservar la biodiversidad agrícola es crucial para responder a los actuales desafíos del cambio climático, así como para la seguridad y soberanía alimentaria (FAO, 1996, UNEP, 2002).
En Alimentando Territorio hemos puesto nuestra semilla para contribuir a conocer estas variedades y que vuelvan a estar presentes tanto en los cultivos como en los platos. A través de la ciencia ciudadana, las generaciones más jóvenes han sido las encargadas de recuperar estos saberes y sabores.
La presente guía de variedades recoge el trabajo de centros educativos de FP, ESO, Primaria, EBO y CEPA, así como de la Asociación La Troje Sierra Norte y la Asociación La Huerta Escológica para la recuperación de variedades locales y su puesta en valor. Este proyecto de investigación-acción participativa ha contribuido a mejorar el conocimiento sobre las características agronómicas y sensoriales y el potencial culinario de 12 variedades locales de tomate, judía y lechuga de la Sierra Norte de Madrid.
En esta guía se ofrece información genérica sobre el manejo de cada especie, incluido su ciclo de cultivo. Para cada variedad se aportan las localidades de la Sierra Norte donde se han encontrado, descripción, resistencia a plagas, enfermedades o eventos climáticos, y los valores obtenidos en los ensayos agronómicos sobre productividad o peso medio.
Por otro lado, se recoge una descripción de las características sensoriales de cada variedad, así como los resultados de las catas hedónicas sobre la valoración para el consumo. Por último, se ofrecen elaboraciones culinarias con estas variedades, muchas de ellas creadas por el alumnado de Cocina en Formación Profesional.
