En el proyecto ‘Alimentando Territorio: ciencia ciudadana para recuperar sabores y saberes’ hemos explorado el potencial culinario de las variedades tradicionales de judía de la Sierra Norte de Madrid junto al alumnado de Formación Profesional del Grado Superior en Dirección de Cocina del Gredos San Diego International School de Buitrago de Lozoya.
Primero, a través de catas sensoriales en las que hemos evaluado las características de las variedades de judía garbancera, judía de la virgen y judión. Así descubrimos la diversidad de texturas y sabores que ofrecen estas variedades, que inspiró finalmente al alumnado para la creación de elaboraciones específicas para cada variedad. ¡En la diversidad está el gusto y han logrado presentar dos entrantes, un primer plato y un postre!
Os dejamos las recetas y los vídeos de preparación. Bon appétit y esperamos que os guste la cocina de Alimentando Territorio.
Ceviche de judía garbancera con mango y maracuyá
Por Nur Aurora y María José
Para hacer esta receta, las alumnas Nur y María José se inspiraron en el origen genético de esta variedad, que procede de la región andina, en donde el ceviche es uno de sus platos estrella. Desde los Andes, la variedad llegó a España para adaptarse en territorios montañosos como la Sierra de Madrid.
Ingredientes
- 150g de judía garbancera.
- 1 tomate pera.
- ½ cebolla morada.
- 2 aguacates.
- 2 maracuya.
- 1 mango.
- 1 ají.
- 2 limas.
- 1 cucharadita de shichimi.
- 2 cucharadas de pulpa de lulo o naranjilla.
- Cilantro.
- Sal y pimienta blanca.
Elaboración
- Cocer las judías por 55 minutos previamente remojadas durante 24 horas.
- Despepitar los tomates y cortar en daditos.
- Cortar en daditos pequeños la cebolla, el mango y el aguacate.
- Mezclar todos los ingredientes con el zumo de las limas, el maracuyá y la pulpa de lulo.
- Comprobar de sal.
- Dejar macerar por 30 minutos.
- Agregar el cilantro.
- Servir con el otro aguacate en lascas.
Focaccia blanca con judión de Bustarviejo y pesto
Por Pablo y Ángela
Esta receta está inspirada en la cremosidad de esta variedad tan emblemática de la Sierra, que además mantiene el grano entero bajo distintos tipos de elaboración, lo que la hace óptima para platos como la pizza.
Ingredientes
Para elaborar la foccacia:
- 500 gramos de harina panificable.
- 10 gramos de sal.
- 20 gramos de azúcar.
- 40 gramos de manteca de cerdo.
- 300 mililitros de agua.
- 20 gramos de levadura fresca.
Para elaborar el pesto:
- 50 gramos de albahaca.
- 120 gramos de queso parmesano.
- 30 gramos de piñones.
- 1 diente de ajo
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
Para elaborar las judías:
- 200 gramos de judión de Bustarviejo.
Elaboración
- Cocer el judión por 55 minutos previamente remojado durante 24 horas.
- Mezclar la harina, sal, azúcar, manteca de cerdo y agua juntas, hasta elaborar una masa blanda y lisa. Introducir la levadura cuando le queden pocos minutos al amasado.
- Estirar la masa y dejar fermentar durante 60 minutos.
- Precalentar el horno a 250 grados generando vapor y hornear la masa durante 20 minutos.
- Triturar las judías cocidas hasta obtener una pasta y reservar.
- Mezclar la albahaca, el parmesano, los piñones, el diente de ajo y el aceite. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir la salsa pesto.
- Al sacar la focaccia ponemos una capa de la pasta del judión por encima de esta y ponemos otra capa más encima del pesto.
Judiones al curry con bacalao
Por Álvaro y Rubén
Los judiones se caracterizan por hacer un caldo sabroso y espeso. En esta receta Álvaro y Rubén reinventan el guiso de esta variedad elaborando un curry con gambas, bacalao, espinacas y un toque de albahaca y cilantro.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 4 lomos de 200 gramos de bacalao fresco o desalado.
- 500 gramos de judiones.
- 500 mililitros de caldo de pescado o fumet.
- 1 manojo de espinacas.
- 1 cucharada de postre colmada de curry molido.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento verde italiano.
- 1 cucharada sopera de salsa de tomate.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Elaboración
- Preparamos un sofrito base para el guiso pochando media cebolla y medio pimiento verde cortados en trocitos pequeños. Cuando están blanditos, añadimos la cucharada sopera de salsa de tomate.
- Una vez esté listo el sofrito, añadimos los judiones cocidos y bien escurridos bajo el grifo. Los habremos dejado 24 horas en remojo y cocido durante 55 minutos.
- Cubrimos con el caldo de pescado.
- Cocemos las espinacas al vapor, las marcamos en la plancha y las incorporamos al guiso.
- Añadimos una cucharada de curry y llevamos a ebullición.
- Confitamos el bacalao cortado en trozos en un cazo con aceite suficiente para cubrir el pescado. Lo tenemos al mínimo durante 9 minutos hasta que visualmente las lascas del bacalao están empezando a separarse. Escurrimos y metemos las tajadas de bacalao fresco confitado en el potaje.
- Opcionalmente podemos añadir al guiso unas gambas salteadas previamente en la plancha.
- Damos un último hervor de cinco minutos y ya tenemos el potaje listo para llevar bien caliente a la mesa.
Sticky toffee con judía de la Virgen
Por Leo, Sara y Esther
En esta receta, Sara, Esyther y Leo aprovechan el sabor singularmente dulce de esta variedad para elaborar con ella un postre, el sticky toffee, que, sin duda, os hará chuparos los dedos.
Ingredientes
- 600 gramos de judías de la Virgen.
- 25 gramos de bicarbonato.
- 600 gramos de agua.
- 600 gramos de azúcar moreno.
- 200 gramos de mantequilla.
- 16 huevos.
- 600 gramos de harina.
- 100 gramos de levadura para postres.
- 100 gramos de leche condensada.
Para elaborar el toffee:
- 50 gramos de azúcar.
- 200 mililitros de nata.
Elaboración
- Cocer las judías 33 minutos y dejarlas enfriar.
- Mezclarlas con leche condensada y machacarlas
- Mezclar en frío la mantequilla, después el azúcar, la harina, bicarbonato, levadura y al
final el puré con el agua. - En un recipiente para horno poner mantequilla y harina y añadir la mezcla.
- Cocer a 180ºC durante 35 minutos.
- Para el toffee, poner en un cazo al fuego el azúcar hasta que se funda formando un caramelo.
- Agregar la nata templada con cuidado e ir removiendo hasta que se integre y quede homogéneo.
