Resilvestra | Guía de innovación gastronómica con plantas silvestres comestibles

Esta Guía de Innovación Gastronómica pretende ayudar a resilvestrar nuestros huertos y nuestros platos, presentando elaboraciones culinarias realizadas por profesionales del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, alumnado de Formación Profesional de Dirección de Cocina del IES Hotel Escuela de Madrid y del CIFP Escuela Hostelería y Turismo Simone Ortega de Móstoles, además de personal del Real Jardín Botánico CSIC de Madrid.

A modo de recetario online, encontrarás platos elaborados con las plantas silvestres comestibles que llevamos investigando desde 2024 dentro de Resilvestra e información práctica sobre su cultivo, manejo, usos, propiedades nutricionales y técnicas de cocinado.

Acedera

Rumex acetosa L.

Planta herbácea vivaz, que pierde las hojas y tallos en invierno pero sus raíces siguen vivas bajo tierra volviendo a brotar en primavera. Crece formando rosetas de hojas. Su hábitat natural son praderas, claros de bosque y bordes de camino.

  • La acedera sorprende por su sabor ácido que combina muy bien con un aderezo dulce.
  • Se puede consumir cruda o cocinada, pero en crudo se aprovecha más su contenido en vitamina C.
  • Si se cocina se debe tirar el agua de cocción en la que queda disuelto el ácido oxálico.
  • En crudo se prepara en ensaladas, aliños o como saborizante para bebidas y helados. Se cocina en sopas, quiches o salsas.

Couscous de acedera

Desayuno de acedera con fresas y miel

Helado de acedera

Sopa de acedera

Salsa de acedera

Pesto de acedera

Achicoria

Cichorium intybus L.

Planta herbácea vivaz que crece formando rosetas de hojas. Se consumen las hojas como verdura y la raíz tostada como sustituto del café.

  • El sabor intenso y amargo de la achicoria se suaviza con un escaldado o poniendo las hojas a remojo en agua fría.
  • Para mantener el verdor tras el escaldado las hojas se pueden introducir en agua con hielo.
  • Generalmente se consumen cocinadas en cremas o guisos.
  • También se pueden consumir crudas las hojas más tiernas en ensaladas, mezcladas con verduras de sabor más suave.

Crema de achicoria

Achicoria con patatas y calabaza

Achicoria al horno con patatas y huevo

Cardo mariano

Silybum marianum (L.) Gaertn

Planta anual de crecimiento muy rápido. Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas.

  • Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente la penca cocinada, que aporta una textura crujiente a los platos.
  • Después de eliminar las hojas espinosas, las pencas se cuecen y se pueden preparar salteadas, al horno con bechamel o en guisos y potajes.
  • Las hojas se pueden aprovechar también fritas como chips y resultan deliciosas.
  • Tradicionalmente también se ha consumido en crudo la inflorescencia inmadura, pelándola como si fuera una alcachofa, así como los brotes tiernos y el tallo florífero.

Volovanes de cardo mariano

Infusión de cardo mariano y jengibre con sus pencas fritas

Cardillo

Scolymus hispanicus

Planta anual de crecimiento muy rápido. Se pueden comer distintas partes de la planta después de pelarlas eliminando las espinas.

  • Del cardo mariano se aprovecha tradicionalmente la penca cocinada, que aporta una textura crujiente a los platos.
  • Después de eliminar las hojas espinosas, las pencas se cuecen y se pueden preparar salteadas, al horno con bechamel o en guisos y potajes.
  • Las hojas se pueden aprovechar también fritas como chips y resultan deliciosas.
  • Tradicionalmente también se ha consumido en crudo la inflorescencia inmadura, pelándola como si fuera una alcachofa, así como los brotes tiernos y el tallo florífero.

Regaliz rojo de cardillo

Cardillo encurtido

Marinada teriyaki de cardillo

Colleja

Silene vulgaris (Moench.) Garcke

Planta perenne que se reproduce mediante rizomas que rebrotan con facilidad después de las cosechas o de periodos de sequía. Tiene un gran interés como especie tapizante.

  • La colleja se consume cocinada ya que al hacerlo aumenta la intensidad de su sabor y se reduce el amargor de las hojas.
  • Para cocinarla es conveniente escaldarla y después enfriar en agua con hielo para intensificar el verdor.
  • Una vez cocida se puede preparar en rehogados, guisos, tortillas o combinada con lácteos(bechamel, queso).

Crujiente de colleja con anchoa, yogur y flor de jaramago

Tortilla de collejas y pimiento rojo

Rissoto de collejas y pollo

Patatas guisadas con colleja

Jaramago blanco

Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.

Conocida también como rúcula silvestre, es una especie anual que pertenece a la familia de las coles.

  • El jaramago blanco o rúcula silvestre se consume en crudo, ya que al cocinarla pierde por completo su característico sabor picante.
  • Se consumen tanto las hojas más tiernas como las flores.
  • Las hojas se pueden utilizar para elaborar ensaladas, salsas o como condimento.
  • La flor puede usarse para hacer vinagretas o decorar los platos.

Mezclum de brotes tiernos silvestres con hummus de tomate seco

Pasta con pesto de jaramago blanco

Ensalada de jaramago blanco y verdolaga con mozarella y vinagreta

Malva

Malva sylvestris L.

Especie perenne a menudo rastrera pero que puede llegar a medir un metro de altura. Los frutos inmaduros crudos se han consumido tradicionalmente como golosinas.

  • Tradicionalmente las hojas de la malva se han comido cocinadas.
  • Se pueden añadir a guisos, tortillas y potajes. Para reducir su textura mucilaginosa y el sabor amargo, se puede escaldar y tirar el agua antes de añadir al guiso.
  • También se preparan fritas y como chips en el horno.
  • Los frutos inmaduros y las flores se pueden añadir a ensaladas o como elemento decorativo en diversos platos.

Malva rolls

Verdolaga

Portulaca oleracea L.

Planta crasa, rastrera o de porte erecto, adaptada a lugares muy soleados, es una especie anual que se resiembra con facilidad.

  • La verdolaga se puede consumir cruda o cocinada, aunque en crudo conserva más sus propiedades nutricionales, sabor y textura.
  • En crudo se prepara en ensaladas, encurtidos o en pesto mezclada con otras verduras silvestres de sabor más intenso como la rúcula o jaramago blanco.
  • Cocinada es apta para guisos y sopas, en las que resulta interesante porque actúa como espesante.

Fattayer o empanadillas rellenas con verdolaga

Fattoush o ensalada libanesa con verdolaga

Ensalada de verdolaga y acedera

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